- 13 décembre 2021
- Tendances
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L’empreinte carbone, c’est la quantité de pollution émise par nos activités. Chaque établissement, dans son cycle de vie, crée inévitablement de l’empreinte carbone, depuis l’achat des matières premières jusqu’à leur transport au restaurant, de la préparation des plats à leur éventuelle livraison et dans la gestion du tri.
Selon l’Agence de la transition écologique (ADEME), l’alimentation générerait 26% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Les restaurateurs ont donc leur rôle à jouer dans l’écologie. Pour mieux s’aligner sur les attentes des consommateurs sur la restauration responsable et écologique, la mise en place de bonnes pratiques est donc à acter rapidement dans le quotidien d’un restaurateur.
Le locavorisme, vous avez dû en entendre parler, non? Ce mouvement prône – entre autres – l’achat et la consommation de produits auprès des producteurs locaux grâce à des circuits-courts.
En allant directement chez un producteur proche de votre restaurant et en recherchant des approvisionnements directs, votre circuit se réduira. Moins de distance, moins de transport, donc moins de pollution.
A savoir que manger local permet de favoriser les emplois de votre région : 10% des emplois en France sont directement liés à l’alimentation. Manger local c’est donc renforcer le lien entre le consommateur, le patrimoine et le territoire (chiffres issus du site Etiquettable)
2/ Un approvisionnement responsable
Veillez à sélectionner un producteur qui partage votre vision de l’environnement et se montre garant d’un produit responsable. Agriculteurs, cultivateurs, éleveurs, pêcheurs pâtissiers, boulangers… : ces acteurs doivent privilégier des légumes et des fruits cultivés sans produits agrochimiques, un élevage en plein air ou en pâturage ou encore de la pêche artisanale. Il faut également soutenir les viandes et poissons issus d’élevages respectant le bien-être animal. En mettant en avant ces producteurs responsables dans votre restaurant, vous faites d’une pierre deux coups : vous bénéficiez de produits de qualité et vous rassurez d’autant le consommateur.
3/ Une carte en fonction des saisons
Selon Etiquettable, application de cuisine durable collaborative, une tomate cultivée hors saison et en serre chauffée consomme 10 fois plus d’énergie et émet 10 fois plus de CO2 qu’une tomate cultivée en pleine saison, en plein air.
Avoir une carte qui évolue en fonction de la saisonnalité devient donc une évidence.
“Il faut accepter qu’un produit n’est jamais linéaire et que son goût, sa forme, sa taille vont évoluer dans le temps. La recette doit pouvoir changer en fonction du produit, pas l’inverse”
Au final, c’est votre approvisionnement auprès des producteurs qui vous permettra d’élaborer le menu et non l’inverse.
4/ Une vaisselle écologique
Remplacez la vaisselle et les ustensiles en plastiques et à utilisation unique. Si vous proposez des plats en livraison ou à emporter, renseignez vous sur la consigne digitale.
La consigne permet à vos clients de rapporter les boîtes une fois le repas terminé. Et si vous êtes limités pour le lavage de ces nouveaux contenants – des entreprises comme Options Solutions vous proposent le lavage de vos contenants réutilisables.
La décoration comme le mobilier ne sont pas en reste : lors de vos prochains achats, optez pour des matériaux durables et biodégradables.
5/ Réemployer, réutiliser ou recycler
Selon une étude de l’ADEME, chaque français gâcherait l’équivalent d’un repas chaque semaine. Les producteurs seraient responsables de 32% de la totalité du gaspillage alimentaire du pays. Quant aux restaurateurs, ils produiraient 14% de ce gaspillage. La loi anti Gaspillage a d’ailleurs rehaussé ses objectifs sur l’obligation de réemployer, réutiliser ou recycler tous les invendus alimentaires. Les secteurs qui produisent ou transforment des denrées alimentaires ainsi que la restauration commerciale devront également réduire de 50 % leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015 et cela d’ici 2030.
Adoptez la tendance du trashcooking – pour ceux qui évitent les anglicismes : “la cuisine sans gaspillage” – qui préconise de réutiliser des restes d’ingrédients en cuisine comme les coquilles ou encore les graines, Une pratique avantageuse, tant sur le plan financier qu’environnemental.
Des initiatives bienvenues
Notons également l’apparition de nouveaux projets d’affichages de l’empreinte carbone dans les restaurants. Par exemple avec Food Print, qui propose aux établissements de restauration collective un service de calcul de l’empreinte carbone des différents plats proposés le même jour par un restaurant, informant d’une manière efficace et visuelle sur l’impact environnemental de l’alimentation. Dans la même veine, le “Carbone-score” d’Ansamble, filiale du groupe Elior, communique également sur l’empreinte carbone de ses plats auprès des convives.
Nous vous invitons à lire le livre blanc de la gastronomie responsable, réalisé à l’initiative du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et d’Alain Ducasse.
